Mrożonki- Fakty i mity!

     Mrożone owoce i warzywa odznaczają się uboższą wartością odżywczą niż te świeże- prawda czy mit??? Otóż okazuje się ,że te powszechne przekonanie bywa prawdziwe, ale nie koniecznie i nie zawsze. Popularne zwłaszcza w okresie jesieni i zimy mrożonki mogą mieć nawet więcej witamin i składników mineralnych niż świeże produkty. Nie są także chemicznie konserwowane w celu przedłużenia ich trwałości.


Smak pełni lata
Warzywa i owoce są poddawane procesowi mrożenia w pełni sezonu, gdy są dojrzałe- dla tego mają zdecydowanie większą wartość odżywczą niż świeże owoce i warzywa dostępne w sklepach zimą. Badania naukowe wykazują, że zamrażanie jest metodą przechowalnictwa żywności, która w największym stopniu zapobiega stratom witamin i składników mineralnych. Straty składników odżywczych w procesie mrożenia można oszacować w następującym poziomie:

1. Witamina C- 40%
2. Witamina B1-10-20%
3. Witamina B2- 10%
4. Karoten- 5-30%

Są one stosunkowo niewielkie o ile produkty są prawidłowo zamrażane. Stwierdzono ,że około 5 dni od zbiorów , owoce i warzywa tracą w dużych ilościach swoje wartości odżywcze. Dlatego kluczową zasadą przy mrożeniu jest aby proces ten odbył się jak najszybciej- najczęściej kilka godzin od zbioru. Owoce i warzywa przeznaczone do zamrożenia nie są magazynowane ani transportowane, a jedynie myte pod bieżącą wodą. Ich powierzchnia nie jest pokrywana konserwantami ani chemikaliami umożliwiającymi dłuższe przechowywanie- zwyczajnie nie jest to potrzebne. 

Witaminy, składniki mineralne, cukry i kwasy zawarte w żywności nie ulegają znaczącym zmianom w trakcie zamrażania. Straty składników mineralnych i witamin w mrożonych warzywach i owocach są o wiele niższe niż w przypadku innych procesów utrwalania żywności jak np. suszenia. Badania naukowe wykazują ,że właściwości odżywcze mrożonek przechowywanych przez okres do 12 miesięcy są zbliżone , a często nawet wyższe niż w przypadku produktów świeżych, które często przechowywane są w magazynach przez długi czas.

Czy wszystko da się zamrozić?

Mrożonki to ratunek dla różnorodności jadłospisu w jesieni i zimą. Niemal każdy produkt można utrwalić tak, aby użyć go potem do zup czy deserów. Mrożenie pozwala na zachowywanie smaku, aromatu oraz wartości odżywczych przez długi czas. Jest to możliwe przede wszystkim dzięki mrożeniu wody, która stanowi środowisko rozwoju drobnoustrojów. W niskiej temperaturze bakterie, pleśnie i grzyby po prostu się nie rozwijają. Jednak istnieją takie produkty , które pod wpływem niskiej temperatury stracą swój smak i zmienią konsystencję.  Nie powinno się zamrażać żywności zawierającej duże ilości wody, takie jak pomidory, ogórki, pomarańcze czy arbuzy. Po rozmrożeniu stracą jędrność, ponieważ podczas mrożenia wytwarzają się kryształki lodu, które uszkadzają delikatną strukturę tych produktów. Wniosek: zamrozić można wszystko ale nie kiedy po zamrożeniu produkt nie będzie wyglądał tak samo apetycznie.

Po co blanszowanie?

Niektóre warzywa przed zamrożeniem należy zblanszować. Proces ten polega na wcześniejszym umyciu produktów, rozdrobnieniu na mniejsze kawałki i następnie zanurzeniu w gorącej wodzie na kilka minut. Kolejnym etapem jest zanurzenie tak przygotowanych warzyw w bardzo zimnej wodzie lub p prostu przelać je zimną wodą z kranu, aż całkowicie wystygną. Tak przygotowane warzywa będą nie tylko lepiej zabezpieczone przed utratą witamin i innych cennych składników odżywczych, ale również zachowają one swój naturalny smak, kolor i strukturę. Proces ten niszczy enzymy zawarte w żywności, które odpowiadają za zmianę cech sensorycznych produktów. Wcześniejszego blanszowania wymagają najczęściej warzywa, które zawierają dużo wody , takie jak np, pomidory czy ogórki.

Data ważności mrożonek

Okres ważności produktów mrożonych do spożycia zależy przede wszystkim od ich temperatury przechowywania. Im niższa temperatura tym dłużej można przechowywać. Dla różnych surowców wyznaczone są różne okresy trwałości- należy więc przestrzegać różnych terminów przechowywania:

1. Mięso- do 8 miesięcy
2. Owoce- do 6 miesięcy
3. Warzywa twarde- do 6 miesięcy
4. Warzywa miękkie- do 12 miesięcy
5. Pieczywo- do 4 miesięcy
6. Nabiał - do 4 miesięcy

Okresy te są przybliżone, ponieważ różne rodzaje produktów różnią się między sobą właściwościami np. zawartością tłuszczu, która ma duży wpływ na to , jak długo dany produkt może być mrożony, np. tłuste mięso musi zostać rozmrożone szybciej niż chude. Ogólna zasada jest taka, że im produkt zawiera więcej tłuszczu, tym krócej powinien być mrożony- ze względu na utlenianie się i co za tym idzie jełczenie tłuszczu.

Kiedy można zamrozić rozmrożone?

Istnieje przekonanie , że raz rozmrożonego produktu nie można ponownie zamrozić. Czy to prawda? Bezdyskusyjnie tak. Podczas zamrażania żywności bakterie w niej zawarte nie giną- przechodzą w stan uśpienia, a podczas rozmrażania budzą się i zaczynają intensywnie rozmnażać. Rozmrażając produkt, stwarzamy idealne warunki do rozwoju drobnoustrojów, takie jak duża wilgotność i korzystna temperatura. Jednak kiedy produkt rozmrożony poddamy obróbce termicznej, która spowoduje zabicie drobnoustrojów, możemy go bez obaw zamrozić ponownie.

Bez wyrzutów sumienia

Mrożone sezonowe owoce i warzywa mogą stanowić idealny dodatek do codziennych obiadów i deserów. Kiedy będziemy mieli ochotę na owoce jagodowe w styczniu, ciasto z tego przepisu będzie idealnym rozwiązaniem. Wystarczy sięgnąć po mrożonkę :).

http://www.akademiadobregosmaku.sggw.pl/mrozonki-fakty-i-mity/